惠靈頓牛排是他最拿手的菜品之一，在觀潮時做過無數次，每一道工序都爛熟於心，但今天畢竟是第一次在月滿樓的廚房裡做，他心裡還是繃著一根弦。
陸遠站在操作台前，深吸一口氣。
他從冷藏櫃裡取出一塊已經修整好的菲力牛排，放在案板上。
牛排是昨天下午到的，澳洲和牛M5級，紋理細膩，脂肪分布均勻，像一片粉紅色的大理石。
他用廚房紙吸乾表面的水分，在肉表面均勻地抹上海鹽和黑胡椒，輕輕按壓，讓調味料滲入肉質紋理。
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他的動作不緊不慢，每一個手勢都精準到位，像是在完成一件藝術品。
平底鍋燒熱，倒入橄欖油，油溫升起時，他把牛排放進去。
「滋啦」一聲，白煙騰起，肉的邊緣迅速變色，廚房裡瀰漫開一股濃郁的肉香。
「煎牛排，火要大，時間要短。」
他對旁邊的小王說，目光卻始終盯著鍋里的牛排，「高溫才能鎖住肉汁，煎久了肉就柴了。」
他一面煎了大約四十秒，翻面，又四十秒，然後用夾子夾起牛排，把四周的脂肪邊緣也煎到焦黃。
煎好的牛排放在一邊晾著，表面是漂亮的焦褐色，切開裡面會是完美的粉紅色。
牛排放置的時候，肉汁會重新分布，這是休息的過程，不能省略。
接著是蘑菇醬，褐菇和香菇切成細碎的小丁，越碎越好。
陸遠的刀工極好，刀刃在案板上快速起落，發出密集而有節奏的「噠噠噠」聲，蘑菇丁切得均勻細碎，幾乎成了粉末。
平底鍋里放黃油，融化後倒入蘑菇碎，大火翻炒，把水分炒干。
蘑菇的香氣在高溫下被完全激發出來，混著黃油的奶香，飄滿了整個廚房。
陸遠不停地翻動鍋鏟，讓蘑菇受熱均勻，水分快速蒸發。
炒好的蘑菇醬盛出來晾涼，顏色深褐，質地稠厚，香氣濃郁。
陸遠又取出一張酥皮，是早上現擀的，黃油和麵粉層層疊疊，擀成薄片，在燈光下泛著淡淡的光澤。
酥皮的層次決定了成品的酥脆程度，他數過，自己做的酥皮有二十七層，每一層都薄如蟬翼。
「陸師傅，這酥皮好薄啊。」
小李湊過來看，眼裡滿是驚嘆。
「惠靈頓牛排的酥皮，要薄而不斷，烤出來才酥脆。」
陸遠一邊說，一邊在案板上鋪上保鮮膜，然後在保鮮膜上鋪幾片帕爾馬火腿。
火腿片要鋪得均勻，邊緣要重疊，不能留縫隙，這樣才能完全包裹住蘑菇醬和牛肉。
蘑菇醬的厚度要恰到好處，太薄了味道不夠，太厚了會搶了牛肉的風頭。
陸遠用抹刀仔細地刮平，確保每一寸都覆蓋到位。
最後把煎好的牛排放上去，用保鮮膜把火腿、蘑菇醬和牛肉緊緊地捲起來，捲成一個圓柱形，兩端擰緊，像一顆巨大的糖果。
「這道工序最關鍵，卷得緊，切出來的形狀才好看。」
他把卷好的肉卷放進冰箱冷藏定型，讓裡面的材料充分融合，也讓形狀固定下來。
等待的時間裡，陸遠又做了幾道菜，清蒸東星斑、蔥姜炒蟹、椒鹽皮皮蝦，都是這幾天賣得最好的。
廚房裡灶火呼呼地燒著，鍋鏟翻動的聲音此起彼伏，排煙罩嗡嗡地轉著，空氣中瀰漫著各種食材混合的香氣，有海鮮的鮮甜，有蔥姜的辛辣，有油脂的濃香。
大約過了二十分鐘，他從冰箱裡取出肉卷，拆掉保鮮膜，放在酥皮上。
酥皮在室溫下微微回軟，更容易包裹。
他用刷子在酥皮邊緣刷上一層蛋黃液，然後小心地用酥皮把肉卷包起來，接口朝下，放在鋪了烤盤紙的烤盤上。
又在酥皮表面劃了幾道淺淺的口子，這是為了讓烤制過程中水蒸氣能夠排出，防止酥皮破裂。
最後在表面刷上蛋黃液，這樣烤出來的酥皮才會呈現出漂亮的金黃色。
「進烤箱。」
他打開烤箱門，把烤盤放進去，「上火兩百度，下火一百八十度，烤二十五分鐘。」
他設好定時器，繼續盯著其他灶眼。
小王蒸的東星斑已經出鍋了，魚身完整，蔥絲和紅椒絲鋪在上面，豉油的醬色在魚身邊緣暈開，熱氣裊裊地升起來。
小李的石頭魚湯也在小火慢煨，湯色奶白，咕嘟咕嘟地冒著泡，魚骨的膠質已經完全融進湯里。
小劉在片章紅，刀工比前幾天又好了些，魚片厚薄均勻，邊緣整齊，在燈光下泛著淡淡的光澤。
小趙在處理皮皮蝦，剪掉須腳，準備過油炸，外殼要炸到酥脆，裡面的肉還要保持鮮嫩。
「不錯。」
陸遠看著幾個助廚忙碌的樣子，心裡有了底。
這幾天的磨合，大家的配合越來越默契，每個環節都銜接得流暢自然。
二十五分鐘後，烤箱發出滴滴的提示音。
他戴好厚手套，打開烤箱門，一股熱浪撲面而來。
酥皮烤成了漂亮的金黃色，表面劃開的口子裡，能看見裡面粉紅色的牛肉和深褐色的蘑菇醬，層次分明，誘人極了。
黃油和肉汁的香氣在烤箱打開的瞬間爆發出來，整個廚房都被這股濃郁的味道籠罩。
他小心地把烤盤取出來，放在操作台上，微微涼了一會兒。
然後用鋸齒刀小心地切開，刀鋒切過酥皮時發出清脆的「沙沙」聲，露出裡面完美的切面。
酥皮薄而酥脆，層次分明，火腿咸香，蘑菇醬濃郁，牛肉是漂亮的粉紅色，肉汁豐沛，沿著切口緩緩滲出。
他把切好的惠靈頓牛排擺盤，在盤邊點綴了幾滴濃縮的牛肉醬汁，撒上幾片海鹽。
擺盤簡潔大氣，沒有多餘的裝飾，讓食材本身說話。
「這道菜，要趁熱吃，酥皮涼了就軟了。」
陸遠對小王說，語氣裡帶著幾分自豪。
小王點點頭，端著盤子走出廚房，穿過明檔，送到趙永年他們的包間。
包間裡，趙永年、吳顯龍、唐仁、張海濤和王秀蘭正聊著天，氣氛熱絡。